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ヒレ（ヘレ・フィレ）とは「サーロイン」の内側にある腰椎に沿った細長い肉で、直径12～15cm、

長さ50～60cmほどの棒状の部位です。

やわらかく、きめの細かさが特徴です。

脂肪が少ないので、焼き物や揚げ物に適しています。

ヒレの一番太い部分を分厚く切ってステーキにした「シャトーブリアン」は

フランスの小説家の名前を冠したステーキです。

 

「ヒレ肉の関東スタイル」とは？

牛肉を塊肉にカットする際に、カイノミ（ともバラの一部。わき腹のあたりに位置し、

貝のような形をしている）部分を少し残し、ヒレの表面に脂を残すカットを言い、

脂肪で包まれているので劣化が少ないのが特徴です。

一方、カイノミも脂を落とすカットを「九州スタイル」と言います。

 

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