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【部位辞典】すね(ともちまき・ちまき・ともずね・まえずね)

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スネ

前肢を「まえずね」、後肢を「ともずね」と呼び、四肢のふくらはぎの部分の肉を指します。

伸筋屈筋など発達した筋肉のため、かたい部位ですが、コラーゲンやエラスチンなどの

たんぱく質が含まれているため、長時間煮ると柔らかく食べやすくなります。

また「すね」から作る挽肉は最高級と言われています。

 

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【部位辞典】トップサイド

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トップサイド(オーストラリア産部位)とは赤身が多く、肉質がやや粗く

加熱すると肉汁が外に出やすい部位です。

ステーキ、焼肉など直接表面に焦げ目をつけるよりも

衣をつけたカツレツやソテー、中華炒めにオススメです。


【部位辞典】トップラウンド

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トップラウンド(米国産部位)とはウチモモの部位で赤身の大きな部分です。

カブリが少し付いていることが多いためステーキや焼肉にスライスする場合は

つけたままで、しゃぶしゃぶにスライスする場合はカブリを外すのがオススメです。


【部位辞典】トモズネ

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トモズネとはスジが多く肉質は硬いがコラーゲンが多く含まれた部位です。

加熱調理でゼラチン状になり、スープや煮込み料理に最適です。


【部位辞典】コモモ

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コモモとはウチモモよりも脂肪分が少ない赤身部分です。

淡白ですので濃い味付けを必要とする料理によく合います。

肉質は柔らかいため、ミニステーキやローストビーフ、煮込み料理に最適です。


【部位辞典】カブリ

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今日は、カブリを説明したいと思います。

カブリは、ウチモモを覆っている脂肪に包まれた薄い赤身肉の部分と

肩ロースとサーロインに挟まれた部位でその中でも背肉の上にあるリブカブリとの

2種類があります。

まずは、内モモのカブリについてですが、この部分は、

肉質が硬いので一般的には切り落しなどにもちいられます。

また、煮込み料理にも適してますよ。

リブロースのカブリがオススメです!

 

 

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【部位辞典】うちもも(うちひら・トップサイド)

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モモ

うちもも(うちひら・トップサイド)は後肢のももの内側の肉で、いくつかの筋肉が集まる赤身の

大きな塊です。ステーキや焼肉などでも利用されますが、風味に乏しく、淡白です。

牛肉の部位の中で最も脂肪が少ない部位で低エネルギーなため、脂肪を嫌う人に

オススメです。また、大きな塊で調理できるので、ローストビーフや煮込みなどにも

用いられます。

 

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【部位辞典】シルバーサイド

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シルバーサイド(オーストラリア産部位)とは赤身が多く、味が濃い部位です。

スライスしてすき焼き、しゃぶしゃぶ、炒め物、野菜巻き、スライスを重ねた

ミルフィーユカツなどにオススメです。小割りしたハバキは煮込み、炒め物に最適です。


【部位辞典】アイオブラウンド

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アイオブラウンド(米国産部位)とはシキンボウの部位です。

肉のきめはやや粗いですが、色が浅く、均一な形状ですので

取り扱いやすい部位です。

スライス材としてしゃぶしゃぶや切り落とし、焼肉、ローストビーフに最適です。


【部位辞典】ハバキ

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ハバキはスネ肉に続く硬い部位です。

味は濃厚で煮込んでこってりとした味を楽しめます。

切り落としにして、煮込みなど、旨みを味わうことができる部位です。